ความลับเครื่องเทศไทย
สำรวจเส้นทางความอร่อย ที่ความหลากหลายของรสชาติหลอมรวมกันจนทำให้อาหารไทยเป็นอาหารที่ผู้คนทั่วโลกต่างหลงรัก
แก่นแท้อาหารไทย
อาหารไทยโด่งดังไปทั่วโลก ด้วยรสชาติเฉพาะตัวจากการผสมผสานความหวาน เปรี้ยว เค็ม และเผ็ดเข้าไว้ด้วย อาวุธลับของความลงตัวนี้คือเครื่องเทศและสมุนไพรที่เป็นหัวใจหลักของครัวไทย เครื่องเทศรสจัดจ้านเหล่านี้ ตั้งแต่พริกจินดาไปจนถึงใบมะกรูดที่เป็นที่นิยมในครัวเรือนทั่วโลกคือองค์ประกอบหนึ่งในหน้าประวัติศาสตร์อันรุ่มรวยของการค้า ภูมิปัญญา และวิวัฒนาการของการทำอาหาร เครื่องเทศเหล่านี้ยังมีบทบาทสำคัญในฐานะสมุนไพรและการรักษาแบบองค์รวมด้วย
อาหารไทยที่จัดเต็มด้วยเครื่องเทศเหล่านี้ พบได้ทั้งในเมนูในชีวิตประจำวันและอาหารระดับไฟน์ไดนิ่ง เช่น ห้องอาหาร Amber ใน InterContinental Koh Samui Resort ที่ขึ้นชื่อในด้านการนำเสนออาหารไทยดั้งเดิมในแบบพิถีพิถัน จานเด็ดต้องยกให้หมูโคกระเทียมที่ผสมผสานเครื่องเทศเข้ากับหมูหมักกระเทียม พริกไทยขาว และน้ำตาลปี๊ปเล็กน้อย เพื่อให้ได้รสอูมามิ และเข้ากับซอสพริกไทยที่เสิร์ฟคู่กันอย่างลงตัว
ที่ห้องอาหาร หรอย หรอย! ในโรงแรมการ์รียา ท้องทราย เบย์ สมุย ข้าวยำปักษ์ใต้คือเมนูที่ทุกคนต้องเรียกหา เพราะอาหารจานนี้สะท้อนรสชาติและสีสันของเครื่องเทศในอาหารใต้ในทุกองค์ประกอบตั้งแต่สมุนไพรหั่นฝอย ผักสดกรอบ มะพร้าวคั่ว ไปจนถึงข้าวหอมมะลิที่มีสีสันน่ารับประทานจากดอกอัญชัน จิตวิญญาณของเมนูนี้อยู่ตรงน้ำบูดูที่หมักและปรุงรสด้วยตะไคร้ ใบมะกรูดและพริก ซึ่งเชื่อมโยงทุกส่วนผสมให้กลายเป็นการเริงระบำของรสชาติ
ฝังรากในรสชาติ
สุภาษิตไทยที่ว่า “ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว” นั้นไม่เคยเกินจริง ตั้งแต่ครั้งอดีต ผืนดินและแหล่งน้ำอันอุดมสมบูรณ์มีอิทธิพลอย่างมากต่ออาหารไทยแบบดั้งเดิมที่เน้นความเรียบง่าย ในสมัยกรุงศรีอยุธยา ประเทศไทยกลายเป็นศูนย์กลางการค้าระหว่างประเทศ จึงได้รับอิทธิพลด้านอาหารจากเปอร์เซีย อินเดีย โปรตุเกส จีน รวมถึงเครื่องเทศและสมุนไพรจากแถบมลายู การแลกเปลี่ยนด้านการค้าเหล่านี้นำมาซึ่งวัตถุดิบและเทคนิคใหม่ๆ ที่มีอิทธิพลต่ออาหารไทย
ปัจจุบัน การผสมผสานทางรสชาติ ยังคงดำเนินต่อไป ร้าน Bucha Gallery & Restaurant ในภูเก็ต ที่นำเสนอรสชาติไทยแท้ๆ หนึ่งในจานเด่นของที่นี่อย่างคั่วกลิ้งไก่ สะท้อนรสชาติร้อนแรงที่เป็นหัวใจหลักของอาหารใต้ แถมยังอุดมไปด้วยขมิ้นสด พริกจินดา และใบมะกรูด ซึ่งมาพร้อมกลิ่นหอมและความเผ็ดร้อนแรง รูปแบบการนำเสนอของร้านยังเปรียบเสมือนงานศิลปะที่ผสมผสานมรดกไทยเข้ากับสุนทรียะยุคใหม่ เป็นตัวอย่างของการปรับวัฒนธรรมและประวัติศาสตร์ให้กลายเป็นประสบการณ์การรับประทานอาหารที่ทั้งตื่นตาตื่นใจและมีรสชาติยอดเยี่ยม
อย่างไรก็ตาม สิ่งที่ทำให้อาหารไทยมีเอกลักษณ์อย่างแท้จริงคือวิธีการผสมผสานอิทธิพลจากต่างประเทศเข้ากับรสชาติและประเพณีท้องถิ่นได้อย่างลงตัว
อุดมด้วยประโยชน์
เครื่องเทศและสมุนไพร คือหัวใจหลักของอาหารไทยที่มีทั้งกลิ่นหอม รสร้อนแรง และบางครั้งก็เผ็ดจัดที่ได้จากพืชหลากหลายชนิด นอกจากรสชาติแล้ว เครื่องเทศยังใช้ในการถนอมอาหาร สร้างสีสัน และขจัดกลิ่นไม่พึงประสงค์จากเนื้อสัตว์และอาหารทะเล
หากจะยกตัวอย่างอาหารไทยที่ผสมผสานรสชาติและความร้อนแรงของเครื่องเทศและสมุนไพรได้กลมกล่อมที่สุด ต้องยกอาหารใต้ที่เกาะสมุย ร้านอาหาร กะปิ สะตอ ดึงดูดนักชิมด้วยปรัชญาดังกล่าว ชื่อของร้านสื่อให้เข้าใจได้เลยว่า อาหารในพื้นที่ล้วนได้รับอิทธิพลจาก “กะปิ” และ “สะตอ” ซึ่งเป็นวัตถุดิบสำคัญของการทำอาหารในภูมิภาคนี้ ห้ามพลาดจานเด่นอย่าง กุ้งผัดกะปิสะตอ ที่นำกุ้งสดตัวโตมาผัดคั่วกับกะปิหอมและสะตอจนได้รสชาติเข้มข้น
อาหารไทยบางชนิดใช้สมุนไพรหลายชนิดผสมกัน ซึ่งอาจมากถึงห้าหรือหกชนิด แสดงถึงความเชี่ยวชาญของเหล่าชาวครัวในการแยกรสชาติและกลิ่นเพื่อสร้างเมนูที่ทั้งอร่อยและสมดุลครบทุกด้าน เครื่องเทศและสมุนไพรยังเป็นที่รู้จักในเรื่องของประโยชน์ต่อสุขภาพหลายประการ จึงไม่แปลกใจเลยที่อาหารไทยได้รับการขนานนามว่าเป็น “ยาที่มีรสชาติเอร็ดอร่อยที่สุด”
Say It Like a Local: A Quick Pronunciation Guide
- GAENG SOM PLA YOD MAPHRAO (แกงส้มปลายอดมะพร้าว, PRONOUNCED:
GÂENG SÔM PLAA YÔT MÁ-PRÂAO) - GOONG PHAD KAPI SATOR (กุ้งผัดกะปิสะตอ, PRONOUNCED: GÛNG PÀT GÀ-PÌ SÀ-DTO)
- KHAO SOI GAI (ข้าวซอยไก่, PRONOUNCED: KHÂAO SOI GÀI)
- KHAO YUM PAK TAI (ข้ายำปักษ์ใต้, PRONOUNCED: KHÂAO YAM PÀK TÂI)
- KHUA KLING GAI (คั่วกลิ้งไก่, PRONOUNCED: KHÛA GLÎNG GÀI)
- LAAB (ลาบ, PRONOUNCED: LÂAB)
- MASSAMAN (มัสมั่น, PRONOUNCED: MÁT-SÀ-MÀN)
- MOO KHO KRATHIAM (หมูโคกระเทียม, PRONOUNCED:
MǓU KHO GRÀ-THIAM) - PHANAENG (พะแนง, PRONOUNCED: PHÁ-NÆENG)
- PLAA PLA (พล่าปลา, PRONOUNCED: PHLAÀ PLÁA)
- TOM YUM GOONG (ต้มยำกุ้ง, PRONOUNCED:
TÔM YAM GÛNG)
เครื่องเทศไทยในเวทีโลก
สมุนไพรและเครื่องเทศไทยมีอิทธิพลต่อการทำอาหารอย่างมาก ซึ่งร้านอาหารและเชฟทั่วโลกได้เล็งเห็นสรรพคุณและหยิบยกมาใช้ในเมนูต่างๆ หนึ่งในร้านที่โดดเด่น คือ Paste Bangkok จากการสร้างสรรค์รสชาติไทยแบบดั้งเดิมให้ดูทันสมัยขึ้น อย่างแกงปูปักษ์ใต้รมควันใส่ปูม้าและใบชะคราม ที่แต่งเติมแกงเหลืองแบบดั้งเดิมด้วยกลิ่นจากมะพร้าวคั่วและสมุนไพรอย่างใบชะคราม ช่วยเพิ่มรสเค็มตัดกับความหวานจากเนื้อปู ในขณะที่ตัวแกงยังคงให้ความเผ็ดร้อนที่เป็นซิกเนเจอร์ของอาหารใต้
นอกจากนี้ โรงเรียนสอนทำอาหารไทยทั่วโลกยังส่งเสริมให้ใช้วัตถุดิบต้นตำรับซึ่งช่วยรักษารสชาติแบบดั้งเดิมไว้ได้ อีกทั้งความนิยมอาหารมังสวิรัติที่เพิ่มขึ้นทำให้เครื่องเทศไทยได้รับความนิยมมากขึ้นด้วย ความนิยมนี้ยังสามารถต่อยอดไปสู่ครัวเรือนทั่วโลกเพราะทุกวันนี้ใครๆ ก็สามารถทำเมนูยอดฮิตอย่างมัสมั่น ต้มยำกุ้ง ข้าวซอย และพะแนง ได้แค่เพียงมีซอสหรือพริกแกงสำเร็จรูป
ออร์แกนิก ยั่งยืน ทรงพลัง
ในภาวะโลกร้อน การเลือกวัตถุดิบที่ยั่งยืนและการเพาะปลูกตามจริยธรรมมีความสำคัญมากขึ้น สอดคล้องกับเทรนด์เกษตรอินทรีย์ในประเทศไทย ที่ช่วยรักษารสชาติและคุณภาพของเครื่องเทศที่เป็นหัวใจของตำรับไทย
ที่ร้านอาหารเพ็ญศิริ เกาะสมุย ความยั่งยืนคือหลักการสำคัญในการสร้างสรรค์เมนูต่างๆ ร้านอาหารชื่อดังแห่งนี้เลือกใช้เฉพาะวัตถุดิบสดใหม่ ผลผลิตตามฤดูกาล และส่วนผสมในท้องถิ่น จะเห็นได้จากเมนูเด่นอย่างแกงส้มปลายอดมะพร้าว ที่น้ำแกงใต้รสเปรี้ยวจากขมิ้น มะขามเปียก และตะไคร้ เป็นเครื่องหมายของรสชาติและความยั่งยืน น้ำแกงรสเปรี้ยวยังเข้ากันได้ดีกับความสดฉ่ำของปลาท้องถิ่นและให้เนื้อสัมผัสที่พิเศษ นอกจากรสชาติลงตัวระหว่างเปรี้ยว เผ็ด และหวานเล็กน้อย อาหารจานนี้ยังสะท้อนถึงความมุ่งมั่นของร้านในการเลือกใช้วัตถุดิบที่ยั่งยืน พร้อมกับใช้ส่วนผสมที่ช่วยลดการอักเสบอย่างขมิ้นและมะขามเปียก ทำให้เมนูนี้ช่วยบำรุงร่างกายและรักษ์โลกไปพร้อมๆ กัน
รสชาติแบบไทย ทุกที่ทั่วโลก
เครื่องเทศและสมุนไพรไทยเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก และนำหัวใจหลักของการทำอาหารไทยไปสู่เวทีนานาชาติ ซึ่งเป็นตัวแทนทางวัฒนธรรมและสานต่อภูมิปัญญาด้านการทำอาหารอันล้ำค่าของไทย ร้านอาหารชั้นนำหลากหลายร้านจากทั่วประเทศต่างร่วมมือกันสืบสานมรดกแห่งศิลปะการทำอาหารพร้อมนำเสนอรสชาติและประสบการณ์ที่คงไว้ซึ่งเอกลักษณ์และคุณค่าแห่งวัฒนธรรม เช่น ร้านอาหารไทยร่วมสมัย Sa-Nga ที่ Centara Reserve Samui ได้พัฒนารสชาติแบบดั้งเดิมให้ร่วมสมัยมากขึ้น จนได้เมนูน่าสนใจที่ผสมผสานระหว่างประเพณีกับนวัตกรรมอย่างต้มยำ กุ้งคาปุชชิโน ที่เปลี่ยนความเผ็ดร้อนและรสเปรี้ยวของต้มยำให้กลายเป็นเนื้อครีมฟูเหมือนฟองคาปุชชิโน หัวใจของเมนูคือ น้ำต้มยำที่ให้รสชาติจากตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด และน้ำพริกเผา ออกมาเป็นความกลมกล่อมที่ลงตัว พร้อมดึงรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์จากวัตถุดิบหลักอย่างกุ้งลายเสือสดใหม่ มอบความหวานฉ่ำจากธรรมชาติ ผสานกับความหวานละมุนจากมะพร้าวอ่อน สร้างสรรค์รสชาติที่แปลกใหม่และลงตัวอย่างไร้ที่ติ
ส่วน 22 สเต็ปส์ คราฟต์ เฮ้าส์ ที่ โรงแรมอินดิโก้กรุงเทพ ถนนวิทยุ ขอเน้นความออริจินัลของอาหารเหนือ ด้วยการยกระดับข้าวซอยไก่ให้มีความน่าสนใจมากขึ้น ทั้งจากเนื้อไก่ตุ๋นในแกงกะทิหอมๆ พร้อมกับขมิ้น ข่า และเครื่องเทศที่ช่วยให้รสชาติซับซ้อนยิ่งขึ้น น้ำแกงเองมีความครีมมี่และหอม ซึ่งเข้ากันได้ดีกับเส้นบะหมี่ไข่เนื้อนุ่ม ขณะที่หมี่กรอบสีเหลืองทองนำความกรุบกรอบมาผสมผสานเข้ากับตัวข้าวซอย ยิ่งมีผักดอง หอมแดง มะนาว และน้ำมันพริกคั่ว ยิ่งช่วยปรับรสชาติระหว่างความเปรี้ยวและความเผ็ดได้อย่างกลมกล่อม
รสชาติที่ลงตัว
ปฏิสัมพันธ์ระหว่างประเทศได้เปลี่ยนแปลงวัฒนธรรมอาหารไทยให้กลายเป็นหนึ่งในอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก
การผสมผสานรสชาติของอาหารไทยยังคงได้รับการตีความใหม่อยู่เสมอ และบางครั้งก็เกิดขึ้นในรูปแบบที่ไม่คาดคิด เช่นที่ Boho Thai Lifestyle Café ที่ Kimpton Kitalay Samui เมนูแกงมัสมั่นเนื้อได้ผสมผสานสูตรที่ถูกส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่นเข้ากับความร่วมสมัย ทั้งจากเนื้อตุ๋นที่อุดมไปด้วยเครื่องเทศที่คัดสรรมาอย่างดี น้ำกะทิเนื้อนุ่มผสมกับถั่วลิสงคั่ว มันฝรั่ง และแครอท ที่ช่วยสร้างความซับซ้อนของรสชาติ ทุกคำล้วนแสดงถึงแก่นแท้ของการทำอาหารไทยที่ตีความจากประสบการณ์ของเชฟ แสดงถึงความสามารถในการรักษารากฐานของรสชาติไปพร้อมๆ กับการพัฒนานวัตกรรมอาหารไทยอย่างต่อเนื่อง
ส่วน Koh Thai Kitchen ที่ Four Seasons Resort Koh Samui นอกจากจะตั้งอยู่บนเนินเขาที่มีวิวทิวทัศน์อันงดงามของอ่าวไทยแล้ว ยังมีเมนูอาหารที่น่าสนใจจากการรังสรรค์ของเชฟสุมาลี ขันเพชร หรือเชฟเจี๊ยบ ผู้มุ่งมั่นที่จะรักษาความเป็นเอกลักษณ์ของรสชาติอาหารใต้ผ่านส่วนผสมสดใหม่และเทคนิคที่สืบทอดกันมาอย่างยาวนาน เมนูเด่นๆ ของเชฟเจี๊ยบนำเสนอรสชาติที่เข้มข้น พร้อมกับความทันสมัยอย่างลาบทูน่า ที่เป็นการตีความอาหารไทยแบบดั้งเดิม ผ่านการนำปลาทูน่ามาผสมกับสมุนไพรไทย ข้าวคั่ว และผงพริก ส่งมอบความเผ็ดร้อน ความกรอบ และรสเปรี้ยวสดชื่น ขณะที่แกงมัสมั่นเนื้อก็หอมกรุ่นจากเครื่องเทศและให้รสชาติเข้มข้นสไตล์อาหารใต้แท้ๆ ส่วนเมนูซิกเนเจอร์อย่างพล่าปลา ก็เป็นการผสมผสานความกรุบกรอบของปลาทะเลทอดกับความหอมจากตะไคร้ หอมแดง และสมุนไพร
อาหารไทยยังคงพัฒนาไปข้างหน้า แต่อัตลักษณ์ที่ไร้กาลเวลาก็ยังคงดำรงอยู่ การผสมผสานของรสชาติและกลิ่นหอมที่สืบทอดมาเป็นเวลานานหลายศตวรรษยังคงดึงดูดใจทั้งเชฟและนักชิมอาหารทั่วโลก